Ricette
Spaghetti aglio olio e peperoncino

Consigli utili

Come si riconosce un buon olio?

Azienda Consoli - Adrano (CT)


1) Analisi chimico fisiche, per verificare sé rientra nei parametri di legge.
2) Analisi organolettica e sensoriale, per verificare se è privo di difetti. L’esame organolettico è un evento che permette al cervello di ricevere degli stimoli sotto forma di sensazioni, e di elaborare una percezione che può essere descritta. In ciò, sono impegnati tutti gli organi del senso: odorato, gusto, vista, tatto, udito. Nel caso dell’olio, i sensi impegnati nell’esame sensoriale sono principalmente l’olfatto e il gusto. Le sensazione percepite possono classificarsi in: olfattive, gustativi e retro-olfattive. L’olfatto ha la sua sede nella cavità nasale in prossimità dell’etmoide, dove risiede la membrana olfattiva, efficiente organo in grado di distinguere circa 400.000 stimoli diversi. Il gusto ha sede nella cavità boccale, e segnatamente nella lingua, dove sono situate le papille gustative. Le sensazioni gustative si classificano in: sapide (dolce,salato,acido,amaro); chimiche comuni (piccante, astringente, bruciante); orali cenistetiche (meccaniche,geometriche).
Versare un cucchiaio di olio in un bicchierino o una tazza di porcellana . Tappare col palmo della mano e scaldarlo tenendolo tra le mani per liberare gli aromi volatili ed esaltare l’olfatto. Si ispiri due tre volte di seguito profondamente.( Il giudizio olfattivo è tanto più positivo quanto più richiama i profumi del frutto “oliva” appena raccolto. Successivamente mettere in bocca un cucchiaio di olio e con la lingua muoverla per qualche istante principalmente verso l’alto. Chiudere i denti e con le labbra semichiuse, si sposti la lingua in avanti sotto i denti superiori inspirando aria velocemente, due o tre volte, in rapida successione. L’aria aspirata si miscela con l’olio e irrora la lingua e il palato. Memorizzare le sensazione ed espellere. Ripetere se necessario dopo aver pulito la bocca con acqua naturale o con una fettina di mela.

ATTRIBUTI POSITIVI
All’olfatto, deve esaltare uno spiccato aroma di fruttato di verde in generale, che potrebbe essere odore di: olive schiacciate , foglie di olivo, erba appena falciata, pomodoro, carciofo, mandorla, lattuga, ecc.. Alla degustazione,devono esaltare gli aromi del fruttato, l’amaro e il piccante ,il tutto in misura equilibrata; anche se a volte si verifica che uno degli attributi prevalga su gli altri, ma questo naturalmente non pregiudica la qualità dell’olio bensì potrà creare delle preferenze.
( N.B. La percezione degli attributi Positivi o Negativi può essere : Leggera, Media o Forte ).

ATTRIBUTI NEGATIVI ( SPESSO RISCONTRATI )

AVVINATO: Odore di cantina, dovuto alla fermentazione alcolica (cattiva lavorazione).

RISCALDO: Odore di formaggi,dovuto alla fermentazione lattea (stoccaggio delle olive Inadeguato).

MUFFA: Odore di muffa , dovuto allo stoccaggio delle olive in attesa della molitura troppo lungo e inadeguato.

MORCHIA: Odore di morchia ,dovuto al fatto che l’olio non sia stato travasato dopo la Decantazione.

RANCITO: Odore pungente e irritante nella gola, dovuto alla ossidazione dell’olio per cattiva conservazione con esposizione all’ aria e alla luce o per contenitori sporchi.